Kittostarna känns igen på sin speciella doft och sitt orangefärgade skal. Det aromrika skalet bildas genom att ostarna tvättas och badas i saltvatten. Kittostarna får sin typiska karaktär genom en speciell behandling under lagringstiden. Denna består i att man låter en särskild typ av jäst- och bakteriearter växa på ostens yta och bilda ett så kallat rödkitt. Kittostarna är tämligen salta, krämiga och mjuka och varierar från milda till mycket starka och beska för de allra mest hugade ost-entusiasterna.